Kategória: Údenie mäsa

Kategórie
Údenie mäsa

Aké vybrať drevo na údenie?

drevo na údenie mäsa

Pri príprave údených lahôdok záleží aj na správnom výbere dreva. Keď udíte mäso, klobásy, slaninu alebo napríklad ryby, drevo hrá v celom procese dôležitú úlohu. Niektoré druhy totiž podčiarknu chuť a vôňu výsledného kusu mäsa, iné by ho naopak pokazili.

Predtým bolo spaľované drevo zdrojom oboch podstatných súčastí celého procesu údenia: teploty i dymu. Pri horení dreva v udiarni vznikal dym a zároveň dostatočne vysoká teplota, ktorá pomohla mäso konzervovať. To je dodnes bežná prax malých záhradných udiarní – murovaných alebo drevených. Moderné udiarne ale fungujú tak, že teplo je zabezpečované iným zdrojom, ako dym. V takých udiarňach sa môže kúriť dreveným uhlím, briketami, elektrinou, alebo plynom. Drevo je potom skôr doplnkovým zdrojom energie a slúži hlavne na dodanie chuti a vôni. Preto je dobré sa naučiť s udiarňou pracovať, udržiavať v nej stabilnú teplotu a dobre odhadnúť dobu údenia. Potom už nič nebráni chuťovým experimentom.

Pozrieť top výber udiarní

Aké sú základné druhy dreva vhodné na údenie?

Existuje niekoľko univerzálnych druhov dreva, ktoré sa odporúčajú najčastejšie: buk, jelša a tiež dub. Bukové drevo dodáva skôr neutrálnu, ale príjemnú arómu. Drevo bukov má veľkú výhrevnosť, takže sa hodí aj do udiarní, kde je kúrenie drevom jediným zdrojom tepla. Pripravíte na ňom skvelé údené mäso.

Dubové drevo je vhodné na prípravu červených más, alebo klobás. Tiež ono má vysokú výhrevnosť. Jelšové drevo potom dodá údeným produktom trochu sladkastú arómu. Hodí sa na údenie rýb, syrov, orechov alebo napríklad hydiny.

Okrem týchto „základných“ druhov sa veľmi často používa drevo ovocných stromov. To môže byť málinko horšie dostupné, predsa len čerešní alebo sliviek sa zase nerúba toľko. Milovníci údenia ale určite budú radi, pokiaľ sa k ovocnému drevu dostanú. Čerešňa, slivka, hruška alebo jabloň mäsu dodajú ovocné tóny. Pre niekoho ale môžu byť príliš sladké, preto ich možno kombinovať aj s neutrálnejšími druhmi.

Pri zauzovaní sú tiež s obľubou využívané exotickejšie dreviny. V USA a postupne aj u nás je to hlavne hickory a mesquite. Ďalej nájde uplatnenie drevo mandľovníkov alebo olivovníkov, či napríklad borievky. U borievky možno použiť ako drevo, tak aj borievky – pri naložení mäsa, alebo pri finálnom zaúdení.

Rozdiely v hrubosti dreva pre rôzne druhy udiarní

Celé polená majú svoje využitie v klasických udiarňach, kde slúžia aj ako zdroj tepla. Pokiaľ je udiareň vykurovaná plynom alebo elektrinou, postačujú malé brikety, štiepka, hoblinky alebo piliny.

Aké drevo naopak nepoužívať a neúdiť na ňom pre istotu vôbec?

  • príliš vlhké drevo – bude zle horieť, fajčiť síce bude dosť, ale uvoľňuje decht
  • drevo špinavé, kontaminované škodlivinami alebo dokonca lakované drevo – to nepoužívajte vôbec, uvoľňujú sa z neho pri horení škodlivé látky
  • zvyšky z výroby nábytku, lepené dosky, drevo so šponami alebo svorkami
  • drevo ihličnatých stromov sa na údenie nehodí – mäso z takého dymu horkne
  • odporúča sa tiež drevo odkôrnené, bez zvyškov kôry, machov alebo zeminy
Pozrieť top výber udiarní

Drevá na údenie – tabuľka

U chutí údených más sa môže stretnúť s rôznymi názormi. Obľúbené klišé sto ľudí, sto chutí platí aj tu. Každému bude vyhovovať niečo iné. A zároveň – nie každý má taký vycvičený nos a chuťové bunky, aby druh použitého dreva s istotou spoznal. Áno pár takých majstrov bude. Ale veľké množstvo ľudí zostane pri základnom rozlíšení: buď im vaše mäso šmakuje, alebo nie.

Preto môžete po získaní istého tréningu smelo experimentovať a zisťovať, čo vyhovuje vám. Výsledok potom bude závisieť od vašich skúseností, ale aj od kvalitne vstupných surovín – dreva, ale hlavne mäsa.

Druh drevaChuť / aróma / charakteristikaNa aké mäso sa hodí
bukjemná, skôr univerzálna chuť, hodí sa takmer na všetkovšetky druhy mäsa aj klobás
dubsilnejšia aróma, tiež skôr neutrálnahlavne zverina a červené mäso
orechsilne aromatické drevo, nepreháňať
odporúča sa používať v kombinácii s inými, menej výraznými druhmi driev		červené mäso a zverina
mesquitesilné aroma, zemité, používané v USAvhodné na zeleninu aj hovädzie mäso
jabloňsilná chuť, najsilnejšia z ovocných drevín, ľahko sladkastá arómahovädzie aj bravčové mäso, výsledok možno doplniť aj o ďalšie jablčné delikatesy – chren s jablkami, chutney, alebo jablkový lekvár
hrušeňpekná jemná dymová chuť podobná jabloni, mierne sladká a drevitá arómaskvelá na bravčové, hydinu a operenú zverinu
javorjemne dymová, trochu sladkastá chuť, perfektný farebný výsledokhodí sa na hydinu, syry a zeleninu, skvele doplní morčacie mäso
jelšasladká príchuť, spolu s bukom najobľúbenejšia drevina u nás, krásna zlatavá farba vyúdeného mäsaskvelá k rybám, hydine a bravčovému mäsu, výborná napr. na lososa
čerešňaľahko sladký ovocný dym, ktorý je jemný, sladký a ovocný, dodáva svetlým mäsám ružový nádychvhodná na všetky druhy mäsa
hickorydrevo na poriadne americké barbecue, sladkastá až slaninová chuťna akékoľvek mäsa, chuť môžete poznať aj z omáčok

Zdroje: Přeložené z: https://naturhelp.cz/jake-vybrat-drevo-na-uzeni/

Kategórie
Údenie mäsa

Ako pripraviť a vyúdiť domáce klobásy – videonávod

Výroba a údenie domácich klobás často dokáže poriadne rozvíriť debatu medzi milovníkmi údených mäsových dobrôt. Existujú totiž zástancovia rôznych druhov údenia – niekto by prisahal na studený dym, niekto na vlažný, niekto údi dymom horúcim. V tomto teda rozhodne zhoda nepanuje, ale nemá cenu stáť okolo udiarne a hádať sa. Dôležité nakoniec je, aby klobásy chutili hlavne vám.

Ako teda klobásy pripraviť:

  • Prvý deň je potrebné mäso očistiť, nakrájať a nasoliť. Čo sa týka množstva a pomeru, je to na vás. Vo videu je ale použitých 3 kg bôčika, 1 kg pliecka a 1 kg hovädzieho krku, z ktorého je pripravená spojka. Bôčik vykostite, zbavte kože a starostlivo odstráňte chrupavky a úlomky kostí po búraní.
  • Očistené kusy mäsa potom nakrájajte na kocky, aby sa vám dobre dávalo do mlynčeka. Vďaka pokrájaniu sa zároveň mäso lepšie nasolí. K mäsu pridajte 20 g soli na 1 kg mäsa. Na 5 kg je teda potrebných 100 g soli. V návode je použitá Praganda, ale pokiaľ chcete, môžete použiť aj klasickú soľ. Nasolené mäso v misách prekryte potravinárskou fóliou a nechajte odpočinúť v chladničke do druhého dňa.
Pozrieť top výber udiarní
  • Kupované črevá vyperte pod prúdom vlažnej vody, aby sa z nich dostala soľ. Prepieranie čriev treba robiť aj priebežne pred plnením a vodu meniť.
  • Na samotné mletie mäsa sa hodí šajba 7 mm, môžete ale použiť aj hrubšie. Spojka z hovädzieho je mletá jemnejšie, teda 3 mm šajbou a je mletá dvakrát. Druhou možnosťou je použitie koutra, pokiaľ k nemu máte prístup.
  • Zmes na korenie: mleté ​​korenie 20g, sladká paprika 30 g, pálivá paprika 10 g, drvená rasca 20 g, čerstvý cesnak 80 g, granulovaná cibuľa 40g.
    Korenie premiešajte s mäsom a postupne pridávajte studenú vodu, ktorá bude potreba 0,5 – 0,6 l.
  • Pri práci s dielom by okolitá teplota nemala stúpnuť nad 10 °C. To platí aj pre masovú zmes samotnú. Pri vyššej teplote, ku ktorej ešte pridávajú vaše ruky, by sa začal z mäsa uvoľňovať tuk. Pokazilo by vám to výslednú štruktúru klobás, pretože vo finálnom výrobku by mali byť tukové kúsky krásne vidieť.
  • Pripravenú zmes môžete začať narážať. To sa robí lepšie v dvoch. Narazené klobásy prepichajte ihlou, uvoľní sa z nich vzduch a môžete odmerať veľkosť jednotlivých klobás a zauzľovať.
  • Klobásky vyveste do druhého dňa pri izbovej teplote aby uschli. Potom už príde na rad samotné údenie.
Zdroj videa: Youtube kanál BradmanTom


  • Klobásy pripravte na zavesenie do udiarne a bude čas ju rozkúriť, nechajte ju vyhriať aspoň hodinu. Teplota použitá v návode je 65 °C. Potom je čas na údenie studeným dymom za použitia drevenej štiepky.
  • Po hodine údenia môžete výsledok omrknúť. Dajte tiež pozor, aby sa v udiarni klobásy nedotýkali. Celkom vás čaká 6 hodín údenia, takže priebežne kontrolujte a nebojte sa ochutnať.
Pozrieť top výber udiarní

Zdroje: Adobe Stock, Youtube kanál BradmanTom

Kategórie
Údenie mäsa

Údenie: Ako naložiť mäso do vákua – videonávod

Vakiovanie mesa

Postup pri nakladaní do vákua súvisí so Sous-vide, čo je kuchárska metóda prípravy pokrmov a jej názov pochádza z francúzštiny. V preklade znamená „vo vákuu“. Teda bez prístupu vzduchu. Používa sa hlavne na tepelné úpravy mäsa, kedy sa mäso v igelitovom obale, z ktorého bol špeciálnym zariadením odsaný vzduch, „varí“ vo vodnom kúpeli pri nižších teplotách. Tento spôsob zaisťuje zachovanie chuti, šťavnatosti a váhy pokrmu. Avšak v spojení s údením mäsa sa vákuovanie používa iba pri nakladaní mäsa, samotné údenie potom už prebieha klasicky v udiarni.

Pozrieť top výber udiarní

Niekoľko tipov:

  • Ide o modernú metódu, ktorá využíva vákuovačku. Nevýhodou teda môže byť jej obstarávacia cena, predsa len nie každý ju máme doma. Avšak investícia sa oplatí, pretože mäso pri nakladaní vo vákuu zostáva krásne šťavnaté a nehrozí, že by sa kazilo. Pokiaľ plánujete údiť častejšie, alebo chcete spracovať väčšie množstvo mäsa, rozhodne sa zvážte jej nákup. Ceny sa pohybujú od 700 Sk za tie najlacnejšie až po 1500 – 2000 Sk za drahšie modely. Pred investíciou teda zvážte, aká vákuovačka sa hodí na vaše účely a prípadne skúste nájsť nejaké recenzie na tú, ktorú ste si vyhliadli.
  • Tip ako ušetriť na nákupe mäsa na údenie: prejdite si dopredu, kde majú mäso v akcii pomocou on-line letákov Lidl, Kaufland alebo Tesco.
  • Kusy mäsa na údenie očistite ostrým nožom, odrežte kúsky, ktoré by z neho pri údení viseli a zbytočne by sa vysušili. Tiež ho ho zbavte blán, prípadne úlomkov kostí, ktoré mohli niekde zostať po búraní.
  • Mäso dajte do misky a zasoľte tak, aby bolo celé pokryté soľou zo všetkých strán.
  • Následne si nadrobno nasekajte cesnak a celé mäso ním potrite. Ak by ste chceli odvažovať, alebo mať aspoň predstavu o spotrebe cesnaku, počítajte s 20 – 30 g na 1 kg mäsa. Mäso načesnekujte dôkladne tak, aby sa cesnak dostal do všetkých záhybov.
  • Potom už je čas mäso zavákuovať. Odmerajte si zhruba dĺžku fólie podľa veľkosti mäsa a zavarte jednu stranu. Okraje na druhej strane vzniknutého vrecúška ohrňte. Tak sa neušpiní pri vkladaní mäsa do fólie.
  • Vákuovať môžete po jednotlivých kusoch, alebo ich dajte do fólie viac naraz. Napríklad pri bôčiku to krásne vychádza, ak je nakrájaný na rovnako veľké šrótky.
  • Zavákuované mäso dajte odležať do chladničky na 9 – 10 dní. Môžete ho každé tri dni otočiť, ale nie je to nevyhnutné.
  • Po desiatich dňoch stačí mäso vybrať, nechať uschnúť a napichnúť na háčiky. Potom už len rozkúriť udiareň na 80 ° C a môžete sa tešiť na lahodný výsledok.
Nakladanie mäsa na údenie vo vákuu Youtube kanála podľa BradmanTom

Toto bol teda tretí diel z minisérie videonávodov o nakladaní mäsa na údenie. Ďalšie postupy, na ktoré sa môžete pozrieť, je nakladanie postaru a tiež metóda používajúca rýchlosol. Každá z nich má svoje za aj proti. Avšak nakladanie mäsa vo vákuu je veľmi jednoduché a bezpečné aj zo zdravotného hľadiska.

Pozrieť top výber udiarní

Na samotné údenie sa hodí drevo ovocných a iných tvrdších drevín, napríklad bukové, čerešňové alebo slivkové. Údenie na takom dreve dodáva mäsu charakteristickú vôňu. Stále obľúbenejšie sú aj piliny a štiepka. Špeciálne obchody predávajú balenie napríklad bukové štiepky priamo na údenie vo vreciach po 12 alebo 15 kg.

Zdroje: Adobe Stock, Youtube kanál BradmanTom

Kategórie
Údenie mäsa

Údenie: Ako naložiť mäso s rýchlosolou a aké sú nevýhody – videonávod

ako naložiť mäso do pragandy

V minulom článku sme sa pozreli, ako sa nakladá mäso postarom. Tento postup, ako už názov napovedá je o poznanie rýchlejší, rozhodne ním nestrávite 5 týždňov.

Na druhú stranu je celkom kontroverzný, pretože sa pri ňom používa mäsiarska rýchlosol, niekedy tiež zvaná nakladacia soľ. Jej nevýhodou je, že obsahuje dusitan sodný. Táto látka sa označuje na obaloch potravinárskych výrobkov ako E250 a funguje ako konzervant. Nejedná sa ale rozhodne o nič zdravé, Svetová zdravotnícka organizácia vydala správu, ktorá pred jej požívaním varuje s tým, že konzumácia môže spôsobiť v našom tele premenu dusitanov na iné zlúčeniny, ktoré môžu byť vo výsledku karcinogénne.

Pozrieť top výber udiarní

Avšak používanie rýchlosolí doteraz nebolo riadne nahradené a bežne sa využíva vo veľkovýrobe aj pri domácom údení. Faktom je, že obsah dusitanu je v tejto zmesi nízky, uvádza sa, že sa pohybuje okolo 2 – 3 %, zvyšok je obyčajná kuchynská soľ. Jej použitie je teda na zváženie každého, ale na nakladanie mäsa začiatočníkov je ideálne. Nehrozí totiž pokazenie mäsa, ako pri klasickom postupe.

Niekoľko tipov:

  • Kusy mäsa očistite od blán a opláchnite. Potom ich nakrájajte na rovnako veľké diely, ktoré budete údiť. To je dôležité pre rovnakú mieru prúdenia jednotlivých más.
  • Na nakladanie narýchlo budete potrebovať rýchlosôl, injekčnú striekačku s marinovacou ihlou na napichovanie mäsa a cesnak. V začiatkoch sa odporúča začať s 10% lákom. Na 0,3 l láku teda bude potrebovať vo vode rozmiešať 30 g rýchlosolov. Roztok s dobre rozpustenou soľou natiahnite do striekačky a začnite vpichovať do mäsa. Roztok by mal prísť do všetkých častí mäsa, takže do každej strany kusa mäsa dajte niekoľko vpichov. Musí sa dostať aj do stredu, kde sú napríklad pri krkovici šľachy.
  • Napichané kusy mäsa treba riadne potrieť cesnakom. Platí, že na 1 kg mäsa použijete aspoň 20 g roztlačeného, alebo jemne nasekaného cesnaku. Pekne ho votrite do všetkých záhybov.
  • Po natretí cesnakom prichádza čas na rôsol. Vodu naň prevarte a lák bude 6%. Teda na 1 liter vody treba 60 g dusitanovej soli. Mäso vkladáme do láku, nie naopak. Tým sa zamedzí vzniku vzduchových bublín pod mäsom. Mäso v láku prikryte tanierikom a skontrolujte, že nikde nevyčnieva kus mäsa nad hladinu.
Pozrieť top výber udiarní
  • Mäso dajte odležať na 9-10 dní do chladničky. Občas ho skontrolujte, či sa nekazí, ale pokiaľ je riadne napichané, nemalo by k tomu dôjsť. Po 10 dňoch mäso vyberte z chladničky, zlejte rôsol a mäso nechajte uschnúť do druhého dňa napichnuté na háčikoch. Ideálne v pivnici, alebo v špajze, kde k nemu nebudú môcť muchy.
    Udiareň rozkúrte na 80 ° C a môžete údiť.

Toľko teda ku kontroverznej metóde rýchleho nakladania. Ako už bolo spomenuté, jej hlavnou nevýhodou je obsah dusitanu sodného v rýchlosoliach. Je teda na každom, či chce týmto spôsobom mäso pripravovať. Napriek tomu sa nedajú uprieť výhody toho, že je táto metóda nakladania rýchla a nepotrebujete žiadne ďalšie špeciálne vybavenie na prípravu mäsa. Navyše si mäso zachová pekne červenú farbu a nebude toľko šednúť, ako pri nakladaní postaru. Poslednou metódou, ktorá stojí za vyskúšanie je nakladanie v sous-vide a na tú sa pozrieme nabudúce.

Zdroje: Adobe Stock, , www.ferpotravina.cz, Youtube kanál BradmanTom

Kategórie
Údenie mäsa Údenie mäsa postarom

Údenie: Ako naložiť mäso postarom a akých chýb sa vyvarovať – videonávod

Ako naložiť mäso postarom

Jesenné počasie praje roztopeným udiarňam a skvelej vôni pripravovaného mäsa. Pri práci nám totiž nebude také teplo a zároveň sa dá priebežne pracovať na záhrade a pritom dohliadať na udiareň.

Existujú rôzne spôsoby nakladania mäsa pred údením, ale dnes sa pozrieme na ten, ktorý je považovaný za tradičný. Predtým sa v podstate iný nepoužíval a preto sa tomuto procesu hovorí nakladanie postaru. Pekne za použitia soli a následne láku.

Niekoľko tipov:

  • Nakladanie mäsa sa môže líšiť podľa krajov, alebo aj v závislosti od rodinných receptov a postupov. Predtým často používal každý to, čo mu najlepšie fungovalo. Návod teda berte skôr ako vodítko, ale v každom prípade dbajte na hygienu a kvalitu surovín. Nevýhodou tejto metódy je totiž fakt, že sa mäso môže začať kaziť.
  • Základom je nakladať mäso, pri ktorom si ste istí, že je kvalitné a čerstvé. Radšej využite možnosť nakúpiť u osvedčeného mäsiara, pokiaľ takého poznáte. V návode je použitá krkovica, ale postup pri nakladaní napríklad bôčika alebo pliecka bude obdobný.
  • Mäso očistite od blán a zvyškov kostí a následne ho umyte. Porciovať ho môžete na kusy podľa veľkosti udiarne. Mali by byť rovnako veľké tak, aby jednotlivé kusy trvalo rovnako dlho údiť. Ako už bolo povedané, treba dbať na hygienu. Čistá doštička a nôž sú samozrejmosťou. Nakrájané mäso osušte papierovou alebo čistou látkovou utierkou.
  • V nerezovej mise naložte mäso do kuchynskej soli. To je prvá časť, nakladanie takzvane nasucho. Na dno nasypte soľ a mäso v nej obaľte tak, aby bola po celej ploche jednotlivých kusov. Kusy mäsa potom vyskladajte do nádoby a uložte do chladničky tak, ako sú. Nechajte ich tri dni odpočinúť. Po troch dňoch bude potrebné mäso skontrolovať a otočiť. Šťavu, ktorú mäsu pustilo vylejte. Nasledujú ďalšie tri dni, po ktoré bude preskladané mäso odpočívať v chladničke. Opäť mäso vyberte a vylejte šťavu. Bude čas na lák.
  • Mäso vytiahnite z nádoby a prevarte si vodu na lák. Niekto rád pridáva bobkový list, borievka alebo korenie. To ale nie je nutné. Nutné je ale pridať soľ, aby vznikol soľný lák. Do 1 litra vody príde 60 g soli. Tú vo vode rozmiešajte pri varení a prevarenú vodu nalejte do misy. Pozor: nerobte to obrátene. Najprv teda voda, potom mäso. Keby ste mäso položili do prázdnej misy, vznikli by pod ním vzduchové bubliny a mohlo by sa začať kaziť.
  • Naložené kusy mäsa riadne zaťažte. Poslúži na to malý tanier, ktorý sa priemerom zmestí do misy. Samozrejme aj tanier musí byť čistý. Tanierik poriadne zaťažte a prípadne dolejte rôsol tak, aby nikde nič nepozeralo.
  • Takto naložené mäso môže späť do chladničky. Nakladanie trvá podľa vašich možností 2-3 týždne. Každých 5 dní ale mäso skontrolujte, či sa nekazí. Po 3 týždňoch je čas na cesnak. Lák z mäsa zlejte. Jednotlivé kusy mäsa potom naložte do cesnaku tak, aby sa dostal ku všetkým záhybom. Na 1 kg mäsa príde aspoň 20 g cesnaku. Naložené mäso s cesnakom dajte opäť na týždeň do chladničky ponorenej v novej várke láku.
Nakladanie mäsa na údenie podľa Youtube kanálu BradmanTom

Celý proces prípravy mäsa teda trvá aj 5 týždňov. Mäso po vybratí z chladničky nechajte deň uschnúť niekde v špajze, alebo pivnici a môžete rozkúriť udiareň. Istotou je 80 °C počas 8 hodín. Od tejto hodnoty sa môžete prípadne odpichnúť k vlastným experimentom. Do najväčšieho kusu mäsa sa odporúča pichnúť teplomer. To vám umožní kontrolovať, či dosiahla vnútorná teplota aspoň 72 °C počas 15 minút. Tým sa uistíte, že mäso bude dostatočne tepelne upravené a vhodné na konzumáciu.

Výhodou tohto spôsobu nakladania mäsa je fakt, že nepotrebujete žiadne špeciálne vybavenie. Stačí základné korenie a kuchynské náčinie. Nevýhodou je dlhší čas, počas ktorého sa treba príprave mäsa venovať a tiež už spomínané riziko množenia baktérií pri samotnom procese. Pokiaľ chcete ale vyskúšať tradičný postup nakladania, toto je on.

Zdroje: Pixabay.com, Youtube kanál BradmanTom