Postup pri nakladaní do vákua súvisí so Sous-vide, čo je kuchárska metóda prípravy pokrmov a jej názov pochádza z francúzštiny. V preklade znamená „vo vákuu“. Teda bez prístupu vzduchu. Používa sa hlavne na tepelné úpravy mäsa, kedy sa mäso v igelitovom obale, z ktorého bol špeciálnym zariadením odsaný vzduch, „varí“ vo vodnom kúpeli pri nižších teplotách. Tento spôsob zaisťuje zachovanie chuti, šťavnatosti a váhy pokrmu. Avšak v spojení s údením mäsa sa vákuovanie používa iba pri nakladaní mäsa, samotné údenie potom už prebieha klasicky v udiarni.
Niekoľko tipov:
- Ide o modernú metódu, ktorá využíva vákuovačku. Nevýhodou teda môže byť jej obstarávacia cena, predsa len nie každý ju máme doma. Avšak investícia sa oplatí, pretože mäso pri nakladaní vo vákuu zostáva krásne šťavnaté a nehrozí, že by sa kazilo. Pokiaľ plánujete údiť častejšie, alebo chcete spracovať väčšie množstvo mäsa, rozhodne sa zvážte jej nákup. Ceny sa pohybujú od 700 Sk za tie najlacnejšie až po 1500 – 2000 Sk za drahšie modely. Pred investíciou teda zvážte, aká vákuovačka sa hodí na vaše účely a prípadne skúste nájsť nejaké recenzie na tú, ktorú ste si vyhliadli.
- Tip ako ušetriť na nákupe mäsa na údenie: prejdite si dopredu, kde majú mäso v akcii pomocou on-line letákov Lidl, Kaufland alebo Tesco.
- Kusy mäsa na údenie očistite ostrým nožom, odrežte kúsky, ktoré by z neho pri údení viseli a zbytočne by sa vysušili. Tiež ho ho zbavte blán, prípadne úlomkov kostí, ktoré mohli niekde zostať po búraní.
- Mäso dajte do misky a zasoľte tak, aby bolo celé pokryté soľou zo všetkých strán.
- Následne si nadrobno nasekajte cesnak a celé mäso ním potrite. Ak by ste chceli odvažovať, alebo mať aspoň predstavu o spotrebe cesnaku, počítajte s 20 – 30 g na 1 kg mäsa. Mäso načesnekujte dôkladne tak, aby sa cesnak dostal do všetkých záhybov.
- Potom už je čas mäso zavákuovať. Odmerajte si zhruba dĺžku fólie podľa veľkosti mäsa a zavarte jednu stranu. Okraje na druhej strane vzniknutého vrecúška ohrňte. Tak sa neušpiní pri vkladaní mäsa do fólie.
- Vákuovať môžete po jednotlivých kusoch, alebo ich dajte do fólie viac naraz. Napríklad pri bôčiku to krásne vychádza, ak je nakrájaný na rovnako veľké šrótky.
- Zavákuované mäso dajte odležať do chladničky na 9 – 10 dní. Môžete ho každé tri dni otočiť, ale nie je to nevyhnutné.
- Po desiatich dňoch stačí mäso vybrať, nechať uschnúť a napichnúť na háčiky. Potom už len rozkúriť udiareň na 80 ° C a môžete sa tešiť na lahodný výsledok.
Toto bol teda tretí diel z minisérie videonávodov o nakladaní mäsa na údenie. Ďalšie postupy, na ktoré sa môžete pozrieť, je nakladanie postaru a tiež metóda používajúca rýchlosol. Každá z nich má svoje za aj proti. Avšak nakladanie mäsa vo vákuu je veľmi jednoduché a bezpečné aj zo zdravotného hľadiska.
Na samotné údenie sa hodí drevo ovocných a iných tvrdších drevín, napríklad bukové, čerešňové alebo slivkové. Údenie na takom dreve dodáva mäsu charakteristickú vôňu. Stále obľúbenejšie sú aj piliny a štiepka. Špeciálne obchody predávajú balenie napríklad bukové štiepky priamo na údenie vo vreciach po 12 alebo 15 kg.
Zdroje: Adobe Stock, Youtube kanál BradmanTom