Údenie: Ako naložiť mäso postarom a akých chýb sa vyvarovať – videonávod

Jesenné počasie praje roztopeným udiarňam a skvelej vôni pripravovaného mäsa. Pri práci nám totiž nebude také teplo a zároveň sa dá priebežne pracovať na záhrade a pritom dohliadať na udiareň.

Existujú rôzne spôsoby nakladania mäsa pred údením, ale dnes sa pozrieme na ten, ktorý je považovaný za tradičný. Predtým sa v podstate iný nepoužíval a preto sa tomuto procesu hovorí nakladanie postaru. Pekne za použitia soli a následne láku.

Niekoľko tipov:

• Nakladanie mäsa sa môže líšiť podľa krajov, alebo aj v závislosti od rodinných receptov a postupov. Predtým často používal každý to, čo mu najlepšie fungovalo. Návod teda berte skôr ako vodítko, ale v každom prípade dbajte na hygienu a kvalitu surovín. Nevýhodou tejto metódy je totiž fakt, že sa mäso môže začať kaziť.
• Základom je nakladať mäso, pri ktorom si ste istí, že je kvalitné a čerstvé. Radšej využite možnosť nakúpiť u osvedčeného mäsiara, pokiaľ takého poznáte. V návode je použitá krkovica, ale postup pri nakladaní napríklad bôčika alebo pliecka bude obdobný.
• Mäso očistite od blán a zvyškov kostí a následne ho umyte. Porciovať ho môžete na kusy podľa veľkosti udiarne. Mali by byť rovnako veľké tak, aby jednotlivé kusy trvalo rovnako dlho údiť. Ako už bolo povedané, treba dbať na hygienu. Čistá doštička a nôž sú samozrejmosťou. Nakrájané mäso osušte papierovou alebo čistou látkovou utierkou.
• V nerezovej mise naložte mäso do kuchynskej soli. To je prvá časť, nakladanie takzvane nasucho. Na dno nasypte soľ a mäso v nej obaľte tak, aby bola po celej ploche jednotlivých kusov. Kusy mäsa potom vyskladajte do nádoby a uložte do chladničky tak, ako sú. Nechajte ich tri dni odpočinúť. Po troch dňoch bude potrebné mäso skontrolovať a otočiť. Šťavu, ktorú mäsu pustilo vylejte. Nasledujú ďalšie tri dni, po ktoré bude preskladané mäso odpočívať v chladničke. Opäť mäso vyberte a vylejte šťavu. Bude čas na lák.
• Mäso vytiahnite z nádoby a prevarte si vodu na lák. Niekto rád pridáva bobkový list, borievka alebo korenie. To ale nie je nutné. Nutné je ale pridať soľ, aby vznikol soľný lák. Do 1 litra vody príde 60 g soli. Tú vo vode rozmiešajte pri varení a prevarenú vodu nalejte do misy. Pozor: nerobte to obrátene. Najprv teda voda, potom mäso. Keby ste mäso položili do prázdnej misy, vznikli by pod ním vzduchové bubliny a mohlo by sa začať kaziť.
• Naložené kusy mäsa riadne zaťažte. Poslúži na to malý tanier, ktorý sa priemerom zmestí do misy. Samozrejme aj tanier musí byť čistý. Tanierik poriadne zaťažte a prípadne dolejte rôsol tak, aby nikde nič nepozeralo.
• Takto naložené mäso môže späť do chladničky. Nakladanie trvá podľa vašich možností 2-3 týždne. Každých 5 dní ale mäso skontrolujte, či sa nekazí. Po 3 týždňoch je čas na cesnak. Lák z mäsa zlejte. Jednotlivé kusy mäsa potom naložte do cesnaku tak, aby sa dostal ku všetkým záhybom. Na 1 kg mäsa príde aspoň 20 g cesnaku. Naložené mäso s cesnakom dajte opäť na týždeň do chladničky ponorenej v novej várke láku.

Celý proces prípravy mäsa teda trvá aj 5 týždňov. Mäso po vybratí z chladničky nechajte deň uschnúť niekde v špajze, alebo pivnici a môžete rozkúriť udiareň. Istotou je 80 °C počas 8 hodín. Od tejto hodnoty sa môžete prípadne odpichnúť k vlastným experimentom. Do najväčšieho kusu mäsa sa odporúča pichnúť teplomer. To vám umožní kontrolovať, či dosiahla vnútorná teplota aspoň 72 °C počas 15 minút. Tým sa uistíte, že mäso bude dostatočne tepelne upravené a vhodné na konzumáciu.

Výhodou tohto spôsobu nakladania mäsa je fakt, že nepotrebujete žiadne špeciálne vybavenie. Stačí základné korenie a kuchynské náčinie. Nevýhodou je dlhší čas, počas ktorého sa treba príprave mäsa venovať a tiež už spomínané riziko množenia baktérií pri samotnom procese. Pokiaľ chcete ale vyskúšať tradičný postup nakladania, toto je on.

Zdroje: Pixabay.com, Youtube kanál BradmanTom