Výroba a údenie domácich klobás často dokáže poriadne rozvíriť debatu medzi milovníkmi údených mäsových dobrôt. Existujú totiž zástancovia rôznych druhov údenia – niekto by prisahal na studený dym, niekto na vlažný, niekto údi dymom horúcim. V tomto teda rozhodne zhoda nepanuje, ale nemá cenu stáť okolo udiarne a hádať sa. Dôležité nakoniec je, aby klobásy chutili hlavne vám.
Ako teda klobásy pripraviť:
- Prvý deň je potrebné mäso očistiť, nakrájať a nasoliť. Čo sa týka množstva a pomeru, je to na vás. Vo videu je ale použitých 3 kg bôčika, 1 kg pliecka a 1 kg hovädzieho krku, z ktorého je pripravená spojka. Bôčik vykostite, zbavte kože a starostlivo odstráňte chrupavky a úlomky kostí po búraní.
- Očistené kusy mäsa potom nakrájajte na kocky, aby sa vám dobre dávalo do mlynčeka. Vďaka pokrájaniu sa zároveň mäso lepšie nasolí. K mäsu pridajte 20 g soli na 1 kg mäsa. Na 5 kg je teda potrebných 100 g soli. V návode je použitá Praganda, ale pokiaľ chcete, môžete použiť aj klasickú soľ. Nasolené mäso v misách prekryte potravinárskou fóliou a nechajte odpočinúť v chladničke do druhého dňa.
- Kupované črevá vyperte pod prúdom vlažnej vody, aby sa z nich dostala soľ. Prepieranie čriev treba robiť aj priebežne pred plnením a vodu meniť.
- Na samotné mletie mäsa sa hodí šajba 7 mm, môžete ale použiť aj hrubšie. Spojka z hovädzieho je mletá jemnejšie, teda 3 mm šajbou a je mletá dvakrát. Druhou možnosťou je použitie koutra, pokiaľ k nemu máte prístup.
- Zmes na korenie: mleté korenie 20g, sladká paprika 30 g, pálivá paprika 10 g, drvená rasca 20 g, čerstvý cesnak 80 g, granulovaná cibuľa 40g.
Korenie premiešajte s mäsom a postupne pridávajte studenú vodu, ktorá bude potreba 0,5 – 0,6 l. - Pri práci s dielom by okolitá teplota nemala stúpnuť nad 10 °C. To platí aj pre masovú zmes samotnú. Pri vyššej teplote, ku ktorej ešte pridávajú vaše ruky, by sa začal z mäsa uvoľňovať tuk. Pokazilo by vám to výslednú štruktúru klobás, pretože vo finálnom výrobku by mali byť tukové kúsky krásne vidieť.
- Pripravenú zmes môžete začať narážať. To sa robí lepšie v dvoch. Narazené klobásy prepichajte ihlou, uvoľní sa z nich vzduch a môžete odmerať veľkosť jednotlivých klobás a zauzľovať.
- Klobásky vyveste do druhého dňa pri izbovej teplote aby uschli. Potom už príde na rad samotné údenie.
- Klobásy pripravte na zavesenie do udiarne a bude čas ju rozkúriť, nechajte ju vyhriať aspoň hodinu. Teplota použitá v návode je 65 °C. Potom je čas na údenie studeným dymom za použitia drevenej štiepky.
- Po hodine údenia môžete výsledok omrknúť. Dajte tiež pozor, aby sa v udiarni klobásy nedotýkali. Celkom vás čaká 6 hodín údenia, takže priebežne kontrolujte a nebojte sa ochutnať.
Zdroje: Adobe Stock, Youtube kanál BradmanTom
Keep Scrolling