V minulom článku sme sa pozreli, ako sa nakladá mäso postarom. Tento postup, ako už názov napovedá je o poznanie rýchlejší, rozhodne ním nestrávite 5 týždňov.
Na druhú stranu je celkom kontroverzný, pretože sa pri ňom používa mäsiarska rýchlosol, niekedy tiež zvaná nakladacia soľ. Jej nevýhodou je, že obsahuje dusitan sodný. Táto látka sa označuje na obaloch potravinárskych výrobkov ako E250 a funguje ako konzervant. Nejedná sa ale rozhodne o nič zdravé, Svetová zdravotnícka organizácia vydala správu, ktorá pred jej požívaním varuje s tým, že konzumácia môže spôsobiť v našom tele premenu dusitanov na iné zlúčeniny, ktoré môžu byť vo výsledku karcinogénne.
Avšak používanie rýchlosolí doteraz nebolo riadne nahradené a bežne sa využíva vo veľkovýrobe aj pri domácom údení. Faktom je, že obsah dusitanu je v tejto zmesi nízky, uvádza sa, že sa pohybuje okolo 2 – 3 %, zvyšok je obyčajná kuchynská soľ. Jej použitie je teda na zváženie každého, ale na nakladanie mäsa začiatočníkov je ideálne. Nehrozí totiž pokazenie mäsa, ako pri klasickom postupe.
Niekoľko tipov:
- Kusy mäsa očistite od blán a opláchnite. Potom ich nakrájajte na rovnako veľké diely, ktoré budete údiť. To je dôležité pre rovnakú mieru prúdenia jednotlivých más.
- Na nakladanie narýchlo budete potrebovať rýchlosôl, injekčnú striekačku s marinovacou ihlou na napichovanie mäsa a cesnak. V začiatkoch sa odporúča začať s 10% lákom. Na 0,3 l láku teda bude potrebovať vo vode rozmiešať 30 g rýchlosolov. Roztok s dobre rozpustenou soľou natiahnite do striekačky a začnite vpichovať do mäsa. Roztok by mal prísť do všetkých častí mäsa, takže do každej strany kusa mäsa dajte niekoľko vpichov. Musí sa dostať aj do stredu, kde sú napríklad pri krkovici šľachy.
- Napichané kusy mäsa treba riadne potrieť cesnakom. Platí, že na 1 kg mäsa použijete aspoň 20 g roztlačeného, alebo jemne nasekaného cesnaku. Pekne ho votrite do všetkých záhybov.
- Po natretí cesnakom prichádza čas na rôsol. Vodu naň prevarte a lák bude 6%. Teda na 1 liter vody treba 60 g dusitanovej soli. Mäso vkladáme do láku, nie naopak. Tým sa zamedzí vzniku vzduchových bublín pod mäsom. Mäso v láku prikryte tanierikom a skontrolujte, že nikde nevyčnieva kus mäsa nad hladinu.
- Mäso dajte odležať na 9-10 dní do chladničky. Občas ho skontrolujte, či sa nekazí, ale pokiaľ je riadne napichané, nemalo by k tomu dôjsť. Po 10 dňoch mäso vyberte z chladničky, zlejte rôsol a mäso nechajte uschnúť do druhého dňa napichnuté na háčikoch. Ideálne v pivnici, alebo v špajze, kde k nemu nebudú môcť muchy.
Udiareň rozkúrte na 80 ° C a môžete údiť.
Toľko teda ku kontroverznej metóde rýchleho nakladania. Ako už bolo spomenuté, jej hlavnou nevýhodou je obsah dusitanu sodného v rýchlosoliach. Je teda na každom, či chce týmto spôsobom mäso pripravovať. Napriek tomu sa nedajú uprieť výhody toho, že je táto metóda nakladania rýchla a nepotrebujete žiadne ďalšie špeciálne vybavenie na prípravu mäsa. Navyše si mäso zachová pekne červenú farbu a nebude toľko šednúť, ako pri nakladaní postaru. Poslednou metódou, ktorá stojí za vyskúšanie je nakladanie v sous-vide a na tú sa pozrieme nabudúce.
Zdroje: Adobe Stock, , www.ferpotravina.cz, Youtube kanál BradmanTom