Pri príprave údených lahôdok záleží aj na správnom výbere dreva. Keď udíte mäso, klobásy, slaninu alebo napríklad ryby, drevo hrá v celom procese dôležitú úlohu. Niektoré druhy totiž podčiarknu chuť a vôňu výsledného kusu mäsa, iné by ho naopak pokazili.
Predtým bolo spaľované drevo zdrojom oboch podstatných súčastí celého procesu údenia: teploty i dymu. Pri horení dreva v udiarni vznikal dym a zároveň dostatočne vysoká teplota, ktorá pomohla mäso konzervovať. To je dodnes bežná prax malých záhradných udiarní – murovaných alebo drevených. Moderné udiarne ale fungujú tak, že teplo je zabezpečované iným zdrojom, ako dym. V takých udiarňach sa môže kúriť dreveným uhlím, briketami, elektrinou, alebo plynom. Drevo je potom skôr doplnkovým zdrojom energie a slúži hlavne na dodanie chuti a vôni. Preto je dobré sa naučiť s udiarňou pracovať, udržiavať v nej stabilnú teplotu a dobre odhadnúť dobu údenia. Potom už nič nebráni chuťovým experimentom.
Aké sú základné druhy dreva vhodné na údenie?
Existuje niekoľko univerzálnych druhov dreva, ktoré sa odporúčajú najčastejšie: buk, jelša a tiež dub. Bukové drevo dodáva skôr neutrálnu, ale príjemnú arómu. Drevo bukov má veľkú výhrevnosť, takže sa hodí aj do udiarní, kde je kúrenie drevom jediným zdrojom tepla. Pripravíte na ňom skvelé údené mäso.
Dubové drevo je vhodné na prípravu červených más, alebo klobás. Tiež ono má vysokú výhrevnosť. Jelšové drevo potom dodá údeným produktom trochu sladkastú arómu. Hodí sa na údenie rýb, syrov, orechov alebo napríklad hydiny.
Okrem týchto „základných“ druhov sa veľmi často používa drevo ovocných stromov. To môže byť málinko horšie dostupné, predsa len čerešní alebo sliviek sa zase nerúba toľko. Milovníci údenia ale určite budú radi, pokiaľ sa k ovocnému drevu dostanú. Čerešňa, slivka, hruška alebo jabloň mäsu dodajú ovocné tóny. Pre niekoho ale môžu byť príliš sladké, preto ich možno kombinovať aj s neutrálnejšími druhmi.
Pri zauzovaní sú tiež s obľubou využívané exotickejšie dreviny. V USA a postupne aj u nás je to hlavne hickory a mesquite. Ďalej nájde uplatnenie drevo mandľovníkov alebo olivovníkov, či napríklad borievky. U borievky možno použiť ako drevo, tak aj borievky – pri naložení mäsa, alebo pri finálnom zaúdení.
Rozdiely v hrubosti dreva pre rôzne druhy udiarní
Celé polená majú svoje využitie v klasických udiarňach, kde slúžia aj ako zdroj tepla. Pokiaľ je udiareň vykurovaná plynom alebo elektrinou, postačujú malé brikety, štiepka, hoblinky alebo piliny.
Aké drevo naopak nepoužívať a neúdiť na ňom pre istotu vôbec?
- príliš vlhké drevo – bude zle horieť, fajčiť síce bude dosť, ale uvoľňuje decht
- drevo špinavé, kontaminované škodlivinami alebo dokonca lakované drevo – to nepoužívajte vôbec, uvoľňujú sa z neho pri horení škodlivé látky
- zvyšky z výroby nábytku, lepené dosky, drevo so šponami alebo svorkami
- drevo ihličnatých stromov sa na údenie nehodí – mäso z takého dymu horkne
- odporúča sa tiež drevo odkôrnené, bez zvyškov kôry, machov alebo zeminy
Drevá na údenie – tabuľka
U chutí údených más sa môže stretnúť s rôznymi názormi. Obľúbené klišé sto ľudí, sto chutí platí aj tu. Každému bude vyhovovať niečo iné. A zároveň – nie každý má taký vycvičený nos a chuťové bunky, aby druh použitého dreva s istotou spoznal. Áno pár takých majstrov bude. Ale veľké množstvo ľudí zostane pri základnom rozlíšení: buď im vaše mäso šmakuje, alebo nie.
Preto môžete po získaní istého tréningu smelo experimentovať a zisťovať, čo vyhovuje vám. Výsledok potom bude závisieť od vašich skúseností, ale aj od kvalitne vstupných surovín – dreva, ale hlavne mäsa.
| Druh dreva | Chuť / aróma / charakteristika | Na aké mäso sa hodí |
| buk | jemná, skôr univerzálna chuť, hodí sa takmer na všetko | všetky druhy mäsa aj klobás |
| dub | silnejšia aróma, tiež skôr neutrálna | hlavne zverina a červené mäso |
| orech | silne aromatické drevo, nepreháňať odporúča sa používať v kombinácii s inými, menej výraznými druhmi driev | červené mäso a zverina |
| mesquite | silné aroma, zemité, používané v USA | vhodné na zeleninu aj hovädzie mäso |
| jabloň | silná chuť, najsilnejšia z ovocných drevín, ľahko sladkastá aróma | hovädzie aj bravčové mäso, výsledok možno doplniť aj o ďalšie jablčné delikatesy – chren s jablkami, chutney, alebo jablkový lekvár |
| hrušeň | pekná jemná dymová chuť podobná jabloni, mierne sladká a drevitá aróma | skvelá na bravčové, hydinu a operenú zverinu |
| javor | jemne dymová, trochu sladkastá chuť, perfektný farebný výsledok | hodí sa na hydinu, syry a zeleninu, skvele doplní morčacie mäso |
| jelša | sladká príchuť, spolu s bukom najobľúbenejšia drevina u nás, krásna zlatavá farba vyúdeného mäsa | skvelá k rybám, hydine a bravčovému mäsu, výborná napr. na lososa |
| čerešňa | ľahko sladký ovocný dym, ktorý je jemný, sladký a ovocný, dodáva svetlým mäsám ružový nádych | vhodná na všetky druhy mäsa |
| hickory | drevo na poriadne americké barbecue, sladkastá až slaninová chuť | na akékoľvek mäsa, chuť môžete poznať aj z omáčok |
Zdroje: Přeložené z: https://naturhelp.cz/jake-vybrat-drevo-na-uzeni/